まかないレシピ！本多シェフのレッスン21回目（神楽坂・サンファソン）
2023年 04月 20日
ひさしぶりの開催となりました、本多シェフのレッスン、今回のメインはまかないパエリアでした。
サンファソンでは、シェフのお考えでまかないメニューもすべて欧風スタイル。お箸も置いておられなかったそうです。
とはいえ、1人暮らしの若い料理人たちには、お米も恋しかろうという気持ちで、定期的に作っていたメニューが、パエリアだったそうです。
20回目：若鶏モモ肉のバスク風・グランマニエ風味のムース・グラッセ（2022．9）
19回目：シシリー風サラダ、ポークフィレ肉のパイ包み焼き・はちみつ赤ワイソース、プロフィティロール（2022.4）
18回目：ウッフ・アン・ムーレット、サーロインステーキ・2種のソース、キャトルカール・白胡椒ハチミツアイスクリーム（2020．3）
17回目：ブッフ・ブルギニョン、エスカルゴ、チョコレートタルト（2020.1）
16回目：ヴィシソワーズ、ナヴァラン、パリ・ブレスト（2019.9）
15回目：ナスのクリーム煮、ローストチキン、クラフティ（2019.7）
14回目：オニオン・グラタン・スープ｜リエット｜豚のカツレツ、ポテトピュレ添え｜アマレットのアイスクリーム｜フィナシェール｜アマンドショコラ（2019.3）
13回目：丸鶏のポトフ（プ・ロ・ポ）・ポーチドエッグのグラタン・ガトーショコラ、いちごのソルベ添え（2019.2）
12回目：ローストビーフ・赤ピーマンムース・リンゴのステュルーデル（2018.11）
1１回目：トリップ煮込み・海の幸サラダ・レンズ豆スープとハチミツアイスクリーム（2018.9）
10回目：カシスソースの鴨ロースト・サラダウォルドルフ・キャトルキャールとアイスクリーム（2018.6）
9回目：骨付き鶏のキュリー・牡蠣サバイヨン・フォンダンショコラ（2018.3）
8回目：シュークルート・タルトフランベ・イルフロッタント（2018.1）
7回目：白身魚ブールブランソース・きのこのフラン・パヌケ （2017.9）
6回目：プリュノーソースの豚ロースト・サーモン燻製マリネ・カシスムース（2017.6）
5回目：クネル・リヨン風サラダ・果物タルト（2017.4）
4回目：2種類のソースでステーキ・ドフィノワーズ・ニース風サラダ・ディプロマット（2017.2）
3回目：ブイヤベース・アボカドのムース・チョコレートムース（2016.10）
2回目：クスクスロワイヤル・キャロットラペ・クレームブリュレ（2016.7）
1回目：カスレ・ウッフブイィ・サラドラルドン・ココナッツのブランマンジェ（2016.2）
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本多シェフのまかないパエリアは、バスク地方のサンセバスチャンに滞在中にホテル近くのビストロで食べた思い出の味がベースになっているそうです。
どちらかというと山のパエリア、おいしさのポイントは、鶏肉の旨味とグリーンピース。
あっさりしていて、野菜もたっぷり。
サンファソンのまかない風景を想像しながらいただきました。
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前菜は、温泉卵を落としたヴィシソワーズ。
ポワローとジャガイモの安定な美味しさ。
“冷やしすぎない”が、重要ポイントです。
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そして、パンもシェフ手作りのクミン風味ブレッド（画像手前。奥はご近所パン屋さんヴァニーユ・シピのバゲット）
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デザートは、テリーヌショコラ。
仕込んでから冷やして落ち着かせる時間が必要なため、シェフがご自宅からお持ち下さいました。
冷たい状態でカットして、食べるまで室温に少しなじませるのが美味しさの秘訣。
無糖の生クリームをたっぷり添えて、とろける美味しさでした。
今回も、美味しい料理を前におしゃべりが弾み、ゆったりと楽しい午後でした。
次回は、ブランケットを教えていただける予定。
楽しみにしています
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追記
2023年10月3日に、本多シェフは旅立たれました。
本多シェフが与えて下さった様々なことを、折に触れ思い出しかみしめながら、歩みを進めていくと思います。
私がシェフに贈ったことばは、
「Bonnes vacances!」
シェフ本当にありがとう。
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