レストラン流、美味しいステーキの焼き方を習いました【サン・ファソン 本多シェフに習うフレンチ】

神楽坂のフレンチレストラン<sans facon サン・ファソン>、お店はクローズしてしまいましたが、オーナーシェフ<本多秀行シェフ>に、お料理を教えていただく会を開いています。

今回で18回目。


新型コロナウイルスの動向に目を離せない昨今、開催して良いのかどうか迷いもありましたが、参加メンバーにアンケートをとり、全員の意見一致で予定通り行うことができました。

ありがたいことと感謝しています。


今回のメインディッシュは、サーロイン・ステーキ。

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マデラソースと赤ワインソース、2種のソースを添えたゴージャスなステーキ、メンバー全員がひとりずつ焼き方コーチをしていただき、ばっちり習得。

再現性の高いレッスンになりました。

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162.png本多秀行シェフのレッスン過去メニューはこちらからご覧になっていただくことができます↓162.png

17回目:ブッフ・ブルギニョン、エスカルゴ、チョコレートタルト(2020.1)

16回目:ヴィシソワーズ、ナヴァラン、パリ・ブレスト(2019.9)

15回目:ナスのクリーム煮、ローストチキン、クラフティ(2019.7)

14回目:オニオン・グラタンスープ|リエット|豚のカツレツ、ポテトピュレ添え|アマレットアイスクリーム|フィナシェール|アマンドショコラ(2019.3)

13回目:丸ポトフ(プ・ロ・ポ)・ポーチドエッグのグラタンガトーショコラ、いちごのソルベ添え(2019.2)

12回目:ローストビーフ赤ピーマンムースリンゴのステュルーデル(2018.11)

11回目:トリップ煮込み・海の幸サラダレンズ豆スープハチミツアイスクリーム(2018.9)

10回目:カシスソースの鴨ロースト・サラダウォルドルフ・キャトルキャールとアイスクリーム(2018.6)

9回目:骨付きのキュリー・牡蠣サバイヨン・フォンダンショコラ(2018.3)

8回目:シュークルート・タルトフランベ・イルフロッタント(2018.1)

7回目:白身魚ブールブランソース・きのこのフラン・パヌケ (2017.9)

6回目:プリュノーソースの豚ロースト・サーモン燻製マリネカシスムース(2017.6)

5回目:クネル・リヨン風サラダ・果物タルト(2017.4)

4回目:2種類のソースでステーキ・ドフィノワーズ・ニース風サラダ・ディプロマット(2017.2)

3回目:ブイヤベース・アボカドムースチョコレートムース(2016.10)

2回目:クスクスロワイヤル・キャロットラペ・クレームブリュレ(2016.7)

1回目:カスレ・ウッフブイィ・サラドラルドン・ココナッツのブランマンジェ(2016.2)


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それでは、18回目のメニューをご紹介します。


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1.ウッフ・アン・ムーレット(前菜)

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ポーチドエッグに赤ワインで煮込んだマッシュルームとベーコンの濃厚ソースをたっぷり添えた一皿。

ウッフ・アン・ムーレットは、ワインの産地として名高いブルゴーニュ地方もしくは美食の街・リヨンの郷土料理として知られるもの。

参加メンバーから、本多シェフにぜひ習いたいとリクエストがあり、今回のメニューに加えていただきました。

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ベーコンとエシャロットで味を出した赤ワインソースに、たっぷりのマッシュルームでさらに旨味を添えて。

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ポーチドエッグは卵黄がとろける加減に仕上げます。

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本多シェフは卵ひとり2個でレシピを出して下さったのですが、メインもボリュームがあるので1個が良いのでは?とご提案してしまった。

そのことを大きく後悔するソースの美味しさでした。

卵2個でもきっとぺろりと平らげてしまったと思います。と、いうよりもソースを存分に楽しむためには2個あったほうが良かった!


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2.サーロイン・ステーキ、マデラソース&赤ワインソース


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以前、お肉の焼き方レッスンをお願いしたとがあり、その時は各自好みの部位を購入して持ち寄り、それぞれをシェフに焼いていただくというスタイルでした。

今回は、用意したお肉をシェフのご指導のもと各自焼き上げるという方式で。

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下準備の筋切も、真剣なまなざしで見つめます。

いつものやり方とどう違うのか、語り合いながら。

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たっぷりの量のオイルとバターを熱して、表面をしっかり焼き、いったん取り出し寝かせます。


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寝かせている間に予熱で中まで火が入り、食べる直前にまたさっと表面を焼いて仕上げ。

レストランで行われているステーキの焼き方、じつは家庭でも有効な方法。

そしてこの仕上がり!↓

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 つけあわせのポテトはゆでてからオーブン焼き。

ほうれん草は、柔らかくゆがいてソテー仕上げ(ピュレのような柔らかさが美味しさのポイントです)。

マデラソースも仕上げにあしらうパセリも準備したら盛り付けへ。


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柔らかく、そして絶妙な火通りのお肉と、手をかけたつけあわせ。

マデラソースについてのお話を伺いながら幸せなお食事タイムでした。


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3.フルーツ入りキャトル・カール、白コショウ風味はちみつアイスクリーム添え


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デザートはキャトル・カール、クグロフ型で焼きました。

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レーズンとオレンジピールとバナナ入り。

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キャトルカールに添えるアイスクリームもシェフ特製。

カラメリゼしたはちみつ入りのアパレイユ。

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冷やす前に、白コショウを少しきかせてあります。

白コショウの風味は、ケーキに加えたババナナ&オレンジピールとペアリングしたもの。

白コショウ風味のアイスクリームをシェフがはじめて味わったエピソードも聞かせていただきました。

アイスクリームの盛り付け、シェフのスピード感にうっとり見入ってしまう。


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本多シェフ、今回も実になって楽しい、素敵なレッスンをありがとうございました。

回を重ねるごとに内容充実。

身近でシェフの所作を感じることができる機会を18回も与えていただいたのだなと改めて感謝します。

20回の記念レッスンももうすぐ。

楽しい時間をこれかもご一緒下さい!


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次回メニューは海老、ガレット、、など希望がいろいろ挙がっておりますが、これから相談して決定します。

コロナウイルスの脅威が去ったころに開催予定!


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本多シェフとのフレンチ勉強会は、不定期開催、プライベートレッスンの形式で行っています。

欠員が出た場合にはお入りいただくことも可能ですので、ご興味のある方はお知らせ下さいネ。


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“サロン・ド・キュイジーヌ エッセイエ・ヴ” 通常レッスンのご案内は、こちらからご確認下さい。


★毎月かわる、メニューのご紹介★



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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目:試したくなる、フレンチのおうちごはん

予約の取れない自宅教室第1回


2回目:料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

予約の取れない自宅教室第2回


3回目:思ったより早かった「方向転換」

予約の取れない自宅教室第3回


4回目:生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

予約の取れない自宅教室第4回


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レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
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by essayez-vous | 2020-03-08 21:32 | 外部レッスン・特別レッスン | Comments(0)

【おもてなし・フレンチ・おうちごはん】が習える料理教室、自由が丘の自宅キッチンで開催中です。HP: http://essayez-vous.wix.com/jiyugaoka


by 料理研究家 藤山朗子