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やっぱりお肉!シェフに習う本格フレンチ、2020年はブッフ・ブルギニョンでスタートしました

2020年、アッと今に1月も終盤!

1月前半に、フレンチのシェフにお料理を教えていただく会を開催しました。


17回目のテーマは、ブッフ・ブルギニョン

牛肉の赤ワイン煮込みです。

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教えて下さったのは、本多秀行シェフです。(2015年まで神楽坂〝サン・ファソン〟オーナーシェフ)

フランスで修業をされた後、東京のフレンチ黄金時代に煌めきの日々を過ごされた本多シェフ。

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179.png本多秀行シェフのレッスン過去メニューはこちらからご覧になっていただくことができます↓179.png

16回目:ヴィシソワーズ、ナヴァラン、パリ・ブレスト(2019.9)

15回目:ナスのクリーム煮、ローストチキン、クラフティ(2019.7)

14回目:オニオン・グラタンスープ|リエット|豚のカツレツ、ポテトピュレ添え|アマレットアイスクリーム|フィナシェール|アマンドショコラ(2019.3)

13回目:丸ポトフ(プ・ロ・ポ)・ポーチドエッグのグラタンガトーショコラ、いちごのソルベ添え(2019.2)

12回目:ローストビーフ赤ピーマンムースリンゴのステュルーデル(2018.11)

11回目:トリップ煮込み・海の幸サラダレンズ豆スープハチミツアイスクリーム(2018.9)

10回目:カシスソースの鴨ロースト・サラダウォルドルフ・キャトルキャールとアイスクリーム(2018.6)

9回目:骨付きのキュリー・牡蠣サバイヨン・フォンダンショコラ(2018.3)

8回目:シュークルート・タルトフランベ・イルフロッタント(2018.1)

7回目:白身魚ブールブランソース・きのこのフラン・パヌケ (2017.9)

6回目:プリュノーソースの豚ロースト・サーモン燻製マリネカシスムース(2017.6)

5回目:クネル・リヨン風サラダ・果物タルト(2017.4)

4回目:2種類のソースでステーキ・ドフィノワーズ・ニース風サラダ・ディプロマット(2017.2)

3回目:ブイヤベース・アボカドムースチョコレートムース(2016.10)

2回目:クスクスロワイヤル・キャロットラペ・クレームブリュレ(2016.7)

1回目:カスレ・ウッフブイィ・サラドラルドン・ココナッツのブランマンジェ(2016.2)


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それでは、今回(17回目)教えていただいたお料理をご紹介します。


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1.エスカルゴ、ブルゴーニュ風(前菜)

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パセリとニンニクの香りが鼻をくすぐるソースをまとったエスカルゴ。

本多シェフはソースにナッツ類も加えて、より香ばしく仕上げをなさいました。

缶から出したエスカルゴは、香味野菜と一緒に柔らかくなるまで下茹でしてから使います。

おいしい~!という声しかしないテーブルで、パンがアッと間に少なくなっていきました!


そしてここで、シェフがご自宅で仕込んできて下さった〝リエット〟まで登場。

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シェフのリエットは、なめらかでじんわり美味しくて、フランスの豊かな味わいそのもの。


パンがとまらない!

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2.ブッフ・ブルギニョン(メインディッシュ)

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そして、メインディッシュは「ブッフ・ブルギニョン」。

前の日からワインにつけておいた牛肉を、まず肉だけ取り出して焼いて、その後漬け込みワインと一緒に煮こみます。

その後ソースを仕上げるという、手間と愛情をたっぷりと注いで作る料理です。

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厨房では、大量に仕込んでひと晩休ませなじませてからお客様にお出しする料理。

そこを無理やり作ってすぐ食べたい。というリクエストにも応えて下さった本多シェフ。


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3.チョコレート・タルト(デザート)

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こんな美味しいチョコレートタルト食べたことない!という感想も聞かれたデザートでした。

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まずタルト生地だけ空焼きして、そこへガナッシュ(溶かしたチョコレートに生クリームなどを混ぜたもの)と卵を混ぜ合わせで注ぎ、

もう一度オーブンで仕上げます。

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しっかりとチョコレートのボリューム感を保ちながら、ビターな味わいとなめらかさでどんどん食べ進んでしまう。

こってりとした肉の煮込みのあとはチョコレートしかないよ!とシェフの一言で決まったデザート。

たしかに。大正解。

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2020年のスタートを切る、本多シェフとのフレンチ勉強会。


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今年もおいしいもの沢山食べよう!


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みんなで作って一緒に食べるとさらに美味しい!


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温かな気持ちと満ち足りたお腹をお土産に、楽しく終了しました。


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お肉があんまりにも美味しかったので、次回もお肉。

こんどは焼き方のポイントを再度じっくり教えていただく予定です。


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本多シェフとのフレンチ勉強会は、不定期開催、プライベートレッスンの形式で行っています。

欠員が出た場合にはお入りいただくことも可能ですので、ご興味のある方はお知らせ下さいネ。


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“サロン・ド・キュイジーヌ エッセイエ・ヴ” 通常レッスンのご案内は、こちらからご確認下さい。


★毎月かわる、メニューのご紹介★



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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目:試したくなる、フレンチのおうちごはん

予約の取れない自宅教室第1回


2回目:料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

予約の取れない自宅教室第2回


3回目:思ったより早かった「方向転換」

予約の取れない自宅教室第3回


4回目:生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

予約の取れない自宅教室第4回


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レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
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by essayez-vous | 2020-01-29 03:11 | 外部レッスン・特別レッスン | Comments(0)

【おもてなし・フレンチ・おうちごはん】が習える料理教室、自由が丘の自宅キッチンで開催中です。HP: http://essayez-vous.wix.com/jiyugaoka


by 料理研究家 藤山朗子