おいしすぎた茄子の前菜と、フレンチ定番メニューの極意【サン・ファソン、本多シェフの特別レッスン】
2019年 07月 09日
茄子がおいしい季節になりましたネ。
フレンチスタイルのおいしい茄子料理を前菜に、定番フレンチの極意を教えていただくレッスンを、先日開催しましたので、ご報告いたします。
今回で15回目になる、本多秀行シェフをお迎えして開催する特別レッスン。
本多秀行シェフは、フランス修業後に神楽坂でレストラン「sans facon（サン・ファソン）」を23年間もの間続けておられた方。
オーナーシェフとしてはじめから終わりまで現場に立たれ、フランス料理の美味しさと楽しさ、わくわく感を多くの人に伝えて来られた方です。
サン・ファソンを2015年に閉店された後、時間に余裕ができた本多秀行シェフとご縁があり、不定期でレッスンをしていただいています。
今回で15回目になるレッスン、毎回新たな気付きと感動を与えていただく大切な機会です。
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
本多秀行シェフのレッスン過去メニューはこちらからご覧になっていただくことができます↓
14回目：オニオン・グラタン・スープ｜リエット｜豚のカツレツ、ポテトピュレ添え｜アマレットのアイスクリーム｜フィナシェール｜アマンドショコラ
13回目：丸鶏のポトフ（プ・ロ・ポ）・ポーチドエッグのグラタン・ガトーショコラ、いちごのソルベ添え（2019.2）
12回目：ローストビーフ・赤ピーマンムース・リンゴのステュルーデル（2018.11）
1１回目：トリップ煮込み・海の幸サラダ・レンズ豆スープとハチミツアイスクリーム（2018.9）
10回目：カシスソースの鴨ロースト・サラダウォルドルフ・キャトルキャールとアイスクリーム（2018.6）
9回目：骨付き鶏のキュリー・牡蠣サバイヨン・フォンダンショコラ（2018.3）
8回目：シュークルート・タルトフランベ・イルフロッタント（2018.1）
7回目：白身魚ブールブランソース・きのこのフラン・パヌケ （2017.9）
6回目：プリュノーソースの豚ロースト・サーモン燻製マリネ・カシスムース（2017.6）
4回目：2種類のソースでステーキ・ドフィノワーズ・ニース風サラダ・ディプロマット（2017.2）
3回目：ブイヤベース・アボカドのムース・チョコレートムース（2016.10）
2回目：クスクスロワイヤル・キャロットラペ・クレームブリュレ（2016.7）
1回目：カスレ・ウッフブイィ・サラドラルドン・ココナッツのブランマンジェ（2016.2）
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
それでは、今回（15回目）のメニュー、順番にご案内いたします。
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
前菜：茄子のクリーム煮・エストラゴンの香り、トマトフォンデュ添え
このお料理、メニュー打ち合わせを終えても、どんな仕上がりになるのか想像がつかず、とても楽しみにしていたものです。
柔らかくクリーミーでボリューム感もあるとろとろ~の茄子に、トマトのフォンデュを添えた可愛らしい色合いのお皿。
茄子は皮をきれいにむいて塩をふってしばらく置き、たっぷりのオイルで揚げるように火を通してからエストラゴン風味のクリームで煮ます。
とても手が込んでいるのですが、それだけに美味しさもひときわ。
参加メンバーから「家でも、ぜったい作ってみたい！」という声も。
茄子のクリーム煮は、本多シェフがフランス修業中にお店で作っていたものだそう。
冷やしてカリカリトーストにのせてもおいしそう
と思いました。
トマトフォンデュにしたトマトは、初めに湯剥きしてから煮込みます。
湯剥きしたあとの皮、捨てようとしたら本多シェフからダメ出し！
あとで、ソースを煮込むときにトマトの皮も大切に加えられました。
捨ててしまう前に、もう一働きしてもらえる方法はないかちょっと考える。その一呼吸で美味しさに奥行が出るのだと思います。
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
メインディッシュ：ローストチキン、とうもろこしのバター煮＆ポテトロースト添え
ローストチキンは、家で作るのは大変じゃないかな？と感じがちな料理。
でも、はじめに鶏をタコ糸でしばるやりかたを覚えてしまえば、オーブンまかせでゴージャスな1品に仕上がる便利な料理でもあります。
ローストするときのコツ、焼けたあとに残った香り付用の野菜からソースを作る方法など、「これを知っていると知らないとでは雲泥の差」というポイントを惜しみなく伝授して下さいました。
とうもろこしの粒をはずしてバター煮にし、じゃがいもはこんがりソテーしてからオーブン焼きに。
鶏肉の解体も見せ場のひとつ、sot-l'y laisse（ソリレス）探しも楽しく進行しました。
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
デザート：クラフティ（りんご＆サワーチェリー）
甘く柔らかにシロップ煮にしたリンゴに、クリームベースのアパレイユをたっぷりかけてオーブンへ。
したごしらえをしておけばあっという間にできてしまうデザートは、まさにフランスのママンの味。
りんごはゆっくり煮て寝かさないと美味しくならないからと、本多シェフがご自宅で仕込んでお持ち下さいました。
お腹はいっぱいなのに、不思議とするするおさまってしまう美味しさです。
そして、奥に写っているのは、「豆かん」。ふだん和菓子を教えておられる参加メンバーが、シェフとみんなに食べさせてあげたいと、手作りして持ってきてくれたものです。えんどうまめが信じられないほどに美味しかった。
・・・・・ ・・・・・ ・・・・・
なんでもないように見える、一見シンプルなレシピでも、ひとつひとつの動作をするときに本多シェフがチョイスする道具は何か？
野菜をカットするとき、どうやってしている？
オーブンの中を何度も確認して最適仕上がりを決める要素はどんなところなのか？
ふとしたところに、はっと気付く学びが沢山。
毎回終わってしまうのが残念に思える、充実していて楽しくて笑いが絶えず、本当に愛しい時間です。
本多シェフ、今回もありがとうございました。
次回は、9月頃に開催予定です！
“サロン・ドキュイジーヌ エッセイエ・ヴ”では、レギュラーレッスン以外に不定期で特別レッスンも開催しています。
ご興味のある方は、レッスンご参加時にお伝え下さいネ。
また、記事下のご連絡方法でお伝え下さっても
お席のご用意ができるとき、お声をおかけいたします。
//////////////////////////////////////////////////////////////////////
Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目：試したくなる、フレンチのおうちごはん
2回目：料理がもっと楽しく・好きになるレッスン
3回目：思ったより早かった「方向転換」
4回目：生徒さんの意見を聞き、進化するお教室
//////////////////////////////////////////////////////////////////////
レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
please check&follow
//////////////////////////////////////////////////////////////////////
お問い合わせ＆お申込み ご連絡方法のご案内
下記の中から、ご自身が使いやすい方法でご連絡下さい。
１．このページの「予約する」ボタンから
２．ホームページのお問い合わせ欄から→ ★
３．Facebookページのメッセージから→ ★
４．メールで→ essayez-vous@kuc.biglobe.ne.jp
お待ちしています
