丸鶏のポトフとガトーショコラなど｜フレンチシェフに教わる本格料理

東京・神楽坂の街で、神楽坂フレンチの礎を築いた本多シェフ。

本多シェフのお店“sans facon（サン・ファソン）”は23年間もの間親しまれた名店でした。

本多シェフに懇願して実現した、フレンチ勉強会『サン・ファソンの秘密』、先日13回目を開催しました。

今回は、寒い季節に嬉しいポトフがメインディッシュです。

前菜にはポーチ・ド・エッグのグラタン、

デザートはいちごのソルベを添えたガトーショコラを教えていただきました。

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本多シェフに教えていただいた過去メニューはこちらからご覧になっていただけます。↓

12回目：ローストビーフ・赤ピーマンムース・リンゴのステュルーデル（2018.11）

1１回目：トリップ煮込み・海の幸サラダ・レンズ豆スープとハチミツアイスクリーム（2018.9）

10回目：カシスソースの鴨ロースト・サラダウォルドルフ・キャトルキャールとアイスクリーム（2018.6）

9回目：骨付き鶏のキュリー・牡蠣サバイヨン・フォンダンショコラ（2018.3）

8回目：シュークルート・タルトフランベ・イルフロッタント（2018.1）

7回目：白身魚ブールブランソース・きのこのフラン・パヌケ （2017.9）

6回目：プリュノーソースの豚ロースト・サーモン燻製マリネ・カシスムース（2017.6）

5回目：クネル・リヨン風サラダ・果物タルト（2017.4）

4回目：2種類のソースでステーキ・ドフィノワーズ・ニース風サラダ・ディプロマット（2017.2）

3回目：ブイヤベース・アボカドのムース・チョコレートムース（2016.10）

2回目：クスクスロワイヤル・キャロットラペ・クレームブリュレ（2016.7）

1回目：カスレ・ウッフブイィ・サラドラルドン・ココナッツのブランマンジェ（2016.2）

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では、今回13回目の内容を順にお伝えいたします。

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前菜：ポーチ・ド・エッグのグラタン

何か卵料理を。というリクエストに応えて考案して下さったメニュー。

卵とベーコン、バターや牛乳など冷蔵庫にあるものでできるのに、しっかりフレンチテイスト。

シェフからは、こういうメニュー昔は多かったけど、最近はパリでも東京でもあまり見かけなくなってしまった、と解説がありました。

ふるふる柔らかポーチ・ド・エッグに、仕上げに卵黄でコクを加えたソースをかけ、表面に焼き色を付けて仕上げます。

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メイン：プ・ロ・ポ（鶏のポトフ）メインは鶏のポトフと聞いて、ポトフは知ってる作ったこともある。と思ったメンバーも多かったと思います。

丸鶏を使って作る「プ・ロ・ポ（プール・オ・ポ）」は、私達が思い浮かべるポトフとはちょっと違う。
きちんと手をかけた、ゴージャスで滋味あふれる1皿でした。丸鶏は、この料理には1キロ弱の雛鳥が良いそうです。形が崩れないように紐で縛るプロセスに一同大注目。一度茹でこぼしてアクを除きます。野菜も1種類ずつ下茹でしてから大鍋へ。下茹でしておいた丸鶏を最後に加えて、煮込み時間は思ったよりずっと短めでした。余熱を計算に入れて、早めに火からはずします。ポトフというと、大なべで沢山の材料を“煮込む”というイメージがありますが、それとは別物。非常にソフィスティケートされた仕上がりのプ・ロ・ポに感動の声が上がりました。これはぜったいに家で作りたい！と。

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デザート：ガトー・ショコラ、いちごのソルベ添えガトー・ショコラは溶かしたチョコレートたっぷり、カカオもたっぷり。粉は少なめの、しっかり濃厚で意外と軽いテイストの後引きタイプのレシピでした。ノンシュガーでホイップした生クリームと出来立てソルベを添えます。ソルベは砂糖をまぶしてひと晩置いたいちごをピュレ状にしてリキュールを加え、アイスクリームマシンにセットするだけ。味見してみて、ちょっと甘すぎたかな？とつぶやいたシェフは、レモン果汁を少し加えました。そして、それが感動の仕上がりにつながります。甘味を控えるのではなく、しっかり甘くして酸味でバランスを取る。おいしい～と目をつぶりながらいただく幸せデザートでした。

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ひとつひとつのプロセスに、きちんと手をかけることの理由と、仕上がりの違い。大爆笑しながらの楽しいレッスンから、ポイントは参加者一同しっかりと感じ取っています。

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本多シェフ、料理って楽しい！と心から思える幸せな時間をありがとうございました。次回は春に開催予定です。

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“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”では、レギュラーレッスン以外に不定期で特別レッスンも開催しています。
ご興味のある方は、レッスンご参加時にお伝え下さいネ。
また、記事下のご連絡方法でお伝え下さっても

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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目：試したくなる、フレンチのおうちごはん

2回目：料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

3回目：思ったより早かった「方向転換」

4回目：生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

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レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
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