ローストビーフの作り方、本多シェフに教えていただきました

おいしいローストビーフの作り方。

神楽坂フレンチの草分け的な存在「サン・ファソン」本多シェフに教えていただくレッスンを開催しました。

（本多シェフから教えていただいた過去メニューは下記リンクからご覧になっていただくことができます。）

11回目：トリップ（トリッパ）のトマト煮込み

10回目：鴨のロースト、カシスソース
9回目：骨付き鶏肉のフレンチカレー、殻つき牡蠣のグラタン
8回目：シュークルート
7回目：お魚のポワレとソース
6回目：ブロック肉のジューシーな焼き方
5回目：クネル（お魚のすり身を使った濃厚グラタン）
4回目：ステーキの焼き方
3回目：ブイヤベース
2回目：クスクス・ロワイヤル
1回目：カスレ（鴨肉とインゲン豆の煮込み）

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今回のメニューは、

・赤ピーマンのムース、トマトのコンカッセと

・ローストビーフ、じゃがいもとプチポワ添え

・リンゴのスチュルードル、カラメルのアイスクリーム添え

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メインディッシュはローストビーフ。

クリスマスのご馳走にもぴったりなメニューです。

1.7キロのブロックは、「赤身より美味しいよ」という本多シェフの助言により、脂のうまみをじっくり味わえるサーロインの部位を用意しました。

しっかり塩胡椒をして焼き色をつけ、オーブンへ。

そのあとホイルに包んで充分に休ませ、その間にソースと添え物を作ります。

肉と一緒に焼いた香味野菜を赤ワインで煮詰めるソース、ゆでてから焼き色をつけたじゃがいも、ベーコンと一緒に柔らかく煮たグリンピース。

大胆に厚切りにされたお肉に一同テンションMAXでした。

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お肉の前の前菜は、赤ピーマンのムース。

とても手の込んだ、フレンチらしい1品です。

肉厚のパプリカを直火で焼いて真っ黒にし、皮をむいてからブイヨンで煮込みます。

焼いているときから何ともいえない良い香り。

煮込んだあとのブイヨン、「味見してみて」の声に誘われて、ひと匙味わったときの幸せ感「おいしい～」というため息に似た歓声が上がります。

ゼラチンを加えてから、パプリカ本体とブイヨンを分け、それぞれを冷やし固めておきます。

盛り付けするときには細かくカットしたトマトも添えて。

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そして、デザートはリンゴのステュルードル、カラメルのアイスクリーム添え。

ステュルードルは、本多シェフがスイス時代によく作っておられた1品だそうです。

バターでソテーしたリンゴにレーズンやクルミ、アーモンドの粉、パン粉などを加えて、良く冷やしておいたものをパイ包みにします。

しっかり冷やしてなじませたものを使ったほうが美味しいから。と、本多シェフがご自宅で仕込んでお持ち下さったリンゴ。

味見させていただいたそれは、ひと口で笑顔になれる美味しさでした。

身近にあるなんでもない材料に手間を加えてまったく別のものに変身させてしまう、愛情あふれるレシピです。

「これでアップルパイを作ってみたい」等の声もあがり、イマジネーションを膨らませてくれるレシピでもありました。

薄くのばしたパイ生地でたっぷりのリンゴを包んで、卵を塗ってからオーブンへ。

アイスクリームも手作りします。

しっかり焦がしたカラメルにバターを加えて、アングレーズソースと混ぜ、アイスクリームマシンにかけて。

カラメルの苦味とアングレーズソースの濃厚さが混ざり合って、大人の特権的な美味しさです。

本多シェフのデザートは、調理場のデザート。

計量はあくまで目安で、味見しながらどんどん足したり引いたり。

舌を頼りにアレンジ自在、時にはひやっとしてしまったり、びっくりしたり。

でも、最後には感動的に美味しいデザートが完成してしまう、まさにプロの技、熟練のなせる技です。

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冗談を言いながら何気ない所作で、私達が再現できるレベルにレシピを調整しながらも、テクニックを駆使されていて、ひとときも目が離せません。

また、無駄にしないで食材を使い切る、愛情を持って料理と向かい合うという姿勢。

使ったホイッパーをすぐ洗うのではなくソースの鍋にくぐらせてから流しに置いたりと、シェフの当たり前を目にして気持ちがひきしまるように感じる瞬間がところどころにあります。

本当に贅沢な時間をプレゼントしていただいているな、と毎回感謝の気持ちを新たにします。

次回は丸鶏を使った豪快な料理を教えていただく予定。

とても楽しみです。

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“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”では、レギュラーレッスン以外に不定期で特別レッスンも開催しています。
ご興味のある方は、レッスンご参加時にお伝え下さいネ。
また、記事下のご連絡方法でお伝え下さっても

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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目：試したくなる、フレンチのおうちごはん

2回目：料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

3回目：思ったより早かった「方向転換」

4回目：生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

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レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
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