サンファソン・本多シェフから、フレンチの神髄・内臓料理を習いました

ぼくはゲテモノ好きっていわれるんだよね～、と幾度となくお聞きしたセリフ。
神楽坂で伝説的フレンチレストラン「サン・ファソン」を営まれていた本多秀行シェフにフレンチを習う会、11回目は内臓料理をリクエストしました。
和食で魚を余すところなく使い尽くすのと同様に、フランスでは牛や豚の“肉”以外の部位もおいしく食べつくす料理がたくさんあります。
本多シェフが「ゲテモノ好き」と表現するのは、つまりそんなフレンチの神髄ともいえる内臓系の料理が好きで得意でお店でも折に触れ紹介されていたということ。
今回のメインディッシュは“トリップ（トリッパ）のトマト煮込み”。

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過去のレッスンはこちらからご覧になっていただけます。
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10回目：鴨のロースト、カシスソース
9回目：骨付き鶏肉のフレンチカレー、殻つき牡蠣のグラタン
8回目：シュークルート
7回目：お魚のポワレとソース
6回目：ブロック肉のジューシーな焼き方
5回目：クネル（お魚のすり身を使った濃厚グラタン）
4回目：ステーキの焼き方
3回目：ブイヤベース
2回目：クスクス・ロワイヤル
1回目：カスレ（鴨肉とインゲン豆の煮込み）
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前菜は、天使の海老があるので何か美味しいものをとリクエストし、「海の幸のサラダ」になりました。海老の頭で作る“ソース・オロール（オーロラソース）”が味の決め手。
オーロラソースって、マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたものではないのです。
香味野菜と海老の頭を炒めて、トマトピューレと白ワインとエストラゴンで煮詰め、生クリームで仕上げたソース。それはそれは美味しくてまさにレストランの味！
エストラゴンってヨモギのことよというシェフのご説明にみんな興味津々、クンクン嗅いでエストラゴンの香りって癒される～！と。
ヴィネグレット・ソースの作り方もしっかり復習、
サラダの野菜は、口に運ぶ時食べやすくて口元が汚れない大きさにちぎるのがポイント。みんなでお手伝いします。
そして完成した海の幸サラダは、海老・ホタテ・烏賊の他にアボカドやトマトで彩を添えた美しい一皿。
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メインディッシュのトリップは牛の第二胃袋のこと、イタリア語ではトリッパ、日本ではハチノスと呼ぶことが多い部位です。下茹でに時間がかかるので、シェフがご自宅で仕込んでお持ち下さり、当日はジャガイモを茹でてなじませ盛り付けるところを見せていただきました。
作り方はしっかりとレクチャー。

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そして、デザートにはランティーユ・ヴェール（緑レンズ豆）のスープ仕立て、自家製ハチミツアイスクリーム添え。
バニラ風味のシロップに柔らかいレンズ豆が浸かっていて、トッピングにハチミツアイス。
この蜂蜜アイスクリームが感動的な美味しさでした。
卵黄と砂糖とバニラと牛乳でアングレーズソース（ゆるめのカスタードクリーム）を作って、そこへカラメリゼした蜂蜜に生クリームを加えて混ぜ、アイスクリームメーカーにかければできあがり。
ハチミツをカラメリゼするというひと手間で、こんなにも美味しくなるなんて！
最後、残ったアイスクリームもみんなできれいにおかわりしてすっかりなくなってしまったほど。
また、レンズ豆という食材も普段はあまりおなじみではないという方が多く、水につけないでそのまま使えて便利なのね！との声も。
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アイスクリームには卵黄だけを使うので、残った卵白をそのままにしないのが本多シェフ流。
卵白を使って作るおいしい焼き菓子“フィナンシェ”も焼いて下さいました。
焼き菓子作りは楽しくてテンションもあがる！
みんなでお手伝い。
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今回は、メインディッシュの「トリップのトマト煮込み」を仕込みしてお持ち下さったのでいつもよりゆったりとした進行に。
シェフのトークを沢山聞かせていただきながら和やかな時間になりました。
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今回も、かけがえのない時間を過ごさせていただき、シェフに感謝。
お集まり下さったみなさまにも感謝を捧げます。
次回は、年末年始に活躍するちょっとゴージャスメニューを教えていただく予定です。
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“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”では、レギュラーレッスン以外に不定期で特別レッスンも開催しています。
ご興味のある方は、レッスンご参加時にお伝え下さいネ。
また、記事下のご連絡方法でお伝え下さっても

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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目：試したくなる、フレンチのおうちごはん

2回目：料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

3回目：思ったより早かった「方向転換」

4回目：生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

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