サン・ファソン 本多シェフと10回目のレッスン

“サロン・ド・キュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”のBlogをご覧になって下さってありがとうございます。
神楽坂の伝説的なフレンチレストラン「サン・ファソン」の本多シェフと不定期に開催しているレッスン、先日10回目を開催しました。

今回のテーマは「鴨」！！
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過去のレッスンはこちらからご覧になっていただけます。
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9回目：骨付き鶏肉のフレンチカレー、殻つき牡蠣のグラタン
8回目：シュークルート
7回目：お魚のポワレとソース
6回目：ブロック肉のジューシーな焼き方
5回目：クネル（お魚のすり身を使った濃厚グラタン）
4回目：ステーキの焼き方
3回目：ブイヤベース
2回目：クスクス・ロワイヤル
1回目：カスレ（鴨肉とインゲン豆の煮込み）
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メインディッシュの、鴨ロースト　カシスソースは、サンファソンで大人気メニューだった、本多シェフのスペシャリテのひとつ。
キーワードは、「蜂蜜」と「寝かせ」。
筋を取り（掃除する）、切り込みを入れて準備した鴨に塩コショウと蜂蜜をたっぷり塗ってフライパン焼き。
そのあと、ごく短い時間オーブンに入れて、しっかりと寝かせて予熱で熱を通します。
だから、キレイなロゼの色に柔らかく仕上がります。
鴨の下に敷く人参グラッセや、カシスのソースなど、ひとつひとつにコツがありタイミングがあり、そしてシェフの歴史が反映されています。
お肉こんなにたっぷり～！柔らかい～！おいしい～！幸せ　と、大感動のメインディッシュでした。
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前菜には、サラダ・ウォルドルフ。
グリーン以外にリンゴやセロリ、レーズン、プチトマトなどそれぞれ下ごしらえを施して、特製ヴィネグレットソースでひとつにまとめます。
アクセントはブルーチーズ。シェフのご指定でフルム・ダンベールを用意しました。

サラダ・ウォルドルフ、パリのレストランではブルーチーズを添えるのが定番、発祥の地であるアメリカではこんなスタイル…と、勉強になるお話を聞きながら。
ブルーチーズありのほうに断然軍配が上がりました。

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そして、デザートはオレンジ風味のキャトルカール、自家製アイスクリーム添え。
アイスクリームには卵黄だけを使うので、余った卵白でムラング・コックも教えて下さいました。
ムラング・コックは、卵白に砂糖を加えながらしっかりと泡立て、ローストアーモンドを加えて絞り出して作ります。
高温だと焦げてしまうので、火を止めたあとのオーブンの予熱を利用して、しっかり中まで乾燥させるようにゆっくりゆっくり火を通します。
コーヒータイムのおつまみに良いでしょう？とにっこりな本多シェフ。
そして、沢山できたムラング・コックは、分け合って家で待つみんなの家族の許へも届けられました。

本多シェフは「ロスを出すのが大嫌い」とよくおっしゃって、余った材料を魅力的に変身させる魔法の技を教えて下さいます。
それは、素材や料理に対する愛と尊敬から生まれた尊い工夫。
紙に書いたレシピを見るだけでは知ることができない、心から心へと伝わるバトンのように感じます。
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本多シェフ、今回もたくさんの学びを授けて下さってありがとうございました！
これからも、末永く、どうぞよろしくお願いいたします。

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“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”では、レギュラーレッスン以外に不定期で特別レッスンも開催しています。
ご興味のある方は、レッスンご参加時にお伝え下さいネ。
また、記事下のご連絡方法でお伝え下さっても

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Dreamia Club「予約のとれない 自宅教室」に連載記事をご掲載いただいています。
レッスンの様子などを写真付きでご確認いただけます。ぜひご覧になってみて下さい。
1回目：試したくなる、フレンチのおうちごはん

2回目：料理がもっと楽しく・好きになるレッスン

3回目：思ったより早かった「方向転換」

4回目：生徒さんの意見を聞き、進化するお教室

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レッスンメニューの料理写真は、instagramでもランダムにお知らせしています。
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