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サン・ファソン、本多シェフとのレッスン“7回目”はお魚メニュー

神楽坂で23年間も愛されたフレンチレストラン「サン・ファソン」。
本多シェフにフレンチの神髄を教えていただく特別なコラボレッスン、
先日“サロン・ドキュイジーヌ エッセイエ・ヴ”で、7回目を開催しました。

↓過去のレッスン↓
6回目:ブロック肉のジューシーな焼き方
5回目:クネル(お魚のすり身を使った濃厚グラタン)
4回目:ステーキの焼き方
3回目:ブイヤベース
2回目:クスクス・ロワイヤル
1回目:カスレ(鴨肉とインゲン豆の煮込み)

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本多シェフがよくおっしゃるのは、ぼくはレシピを教えたりしないよ。という言葉。
その言葉通り、教えていただいているのは向き合う気持ちと真剣さ、そして情熱なのだと思っています。
(もちろんレシピは作成しているのですが)当日の変更バシバシ!
そして、ちょっと加える調味料で味が劇的に良くなったりし、はっ!と気付かされることが多々あります。
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今回のテーマは、お魚の焼き方とソース。
ソースは、ワインとヴィネガーにエシャロットを加えて煮詰めるところからスタートです。
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しっかり煮詰めたところにクリームとバターを加えて仕上げます。
お魚料理を何か教えていただきたい、とお願いしたときに、合わせるソースで一番好きなのがこれ。と本多シェフがおっしゃったソース。
濃厚で、とても美味しいソースでした。
下準備してこんがり焼いた鯛、マッシュしたじゃがいもとあわせて、メインディッシュの完成です。
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前菜は、きのこのフラン。
みんな茶わん蒸し作るときはどうしてるの?という問いかけから始まった説明、レシピの分量ではなく割合で覚えるというポイントをしっかり教えていただきました。
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そして、デザートは“パヌケ(pannuquet)”。
クレープに、メレンゲを混ぜたカスタードクリームを包んでオーブン仕上げするデザート。
材料は、卵と粉とバターなど、日常的なものばかり。
なのに、きちんと手をかけると美味しいデザートができる…という素敵なメニューです。
クレープの生地に焦がしバターを混ぜたり、、、「サン・ファソンではこうしていた。こうするとおいしい」という、シェフの当たり前が私達にはとても新鮮に感じられます。
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手分けしてせっせとお手伝い、最後はグランマニエ(オレンジのリキュール)をかけて、フランベ!
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料理の完成にあわせて、パンの準備やテーブルの準備もみんなでします。
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ワインを飲みながらみんなでお食事タイム。
なんて豊かで幸せな時間なのかと心から思います。
少しも偉ぶったところが無くて、楽しむことが大好きなシェフから、惜しみなく多くのことを伝えていただける機会。
この回を開催できることになったご縁に感謝の気持ちを改めて感じます。
そして、学んだことを伝えていけるようにしっかり頑張ろう!と決意も新たに。

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特別開催のコラボレッスン、お席に余裕ができたとき、ご案内できることもあります。
ご興味のある方は、“サロン・ドキュイジーヌ エッセイエ・ヴ”までご連絡下さい。
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by essayez-vous | 2017-09-06 02:20 | 外部レッスン・特別レッスン | Comments(0)

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by 料理研究家 藤山朗子