肉焼きレッスン（1.5キロの豚肉ブロック編）｜フレンチシェフとコラボレッスンvol.6

大きなブロックの豚肉をおいしくジューシーに焼くには？
人気の肉焼きレッスン、今回は豚肉1.5kgのブロックの料理の仕方を教えていただきました。
神楽坂で23年間も愛されたフレンチレストラン“サン・ファソン”。（現在は閉店）
オーナーの本多秀行シェフと、“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”のコラボレッスン、6回目を開催しました。
（フレンチシェフとコラボレッスンvol.5）
（フレンチシェフとコラボレッスンvol.4）
（フレンチシェフとコラボレッスンvol.3）
（フレンチシェフとコラボレッスンvol.2）
（フレンチシェフとコラボレッスンvol.1）

大きなブロックの肉をドーンと焼いて、切り分けて食べるメインディッシュ、ごちそう感が満点です。
でも、やわらかくジューシーに、焼き過ぎではなく、きちんと火を通す方法って難しそう。
今回本多シェフは、特別な道具なしで、家庭でできる低温調理法を教えて下さいました。
肉の大きさが違っても応用がしやすいこの方法、日曜日のごちそうにも、大人数のお客様にも対応ができます。
つけあわせには、春キャベツと新じゃがいも、それに人参のビュシー風。
ソースは、プリュノー（プルーン）のソースです。
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お肉の前の前菜には、瞬間燻製サーモンのマリネ
一晩塩マリネしたサーモンを燻製にし、香草とスパイスを入れたオリーブオイルでマリネにします。
自家製マヨネーズをクリームでのばしたソースでキュウリをあえたサラダをを添えます。
しっかりと塩がきいた、上品な薫香のサーモンと、ディルの香り、時折はじけるスパイスの刺激が一体となり、複雑でうっとりする美味しさです。
それに、キュウリのサラダのクリーミーさと爽やかなマリネソースが溶け合って、食べ終えてしまうのが残念なほどの素晴らしさ。
これを自分でも作ってみることができるなんて！

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デザートには、カシスのムース。
サンファソンのデザート盛り合わせでもおなじみだった、懐かしいデザートです。
本多シェフ流の味の決め方、ポイントをしっかりと教えていただきました。

生地なしでココットに流して作ることにしたので、「マヨネーズで卵黄だけ使うから、卵白でチュイルを作って添えよう」とシェフからのご提案。
素敵なデザートになりました。
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今回のレッスンでは、幾度となくブランシール（下茹で）の手順がありました。
え！これも？という素材をブランシールする本多シェフ。
そこには必ずおいしくなる理由があり、決して省くことはできない大切なプロセスなのです。

できるだけハードルを低く、シンプルなレシピにして、料理と親しんでもらいたい。
常日頃そう考えている私。
でも、手をかけることで確実に美味しくなる“ひと手間”をきちんとお伝えするのも大切、と改めて気付きました。

料理に向き合うときの真剣さと妥協のなさ、人との間に垣根を作らないおおらかさ。
本多シェフとのレッスンはあっという間に時間が過ぎてしまいます。

次回は、お魚をテーマに教えていただく予定です。
とても楽しみです。

“サロン・ドキュイジーヌ　エッセイエ・ヴ”
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レッスンメニューの詳細は、instagramでも順次ご紹介しています。
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